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Les noix sont prises dans le membre postérieur du veau sur le haut de la cuisse.
La noix en elle-même, c’est le muscle interne de la cuisse, qui dispose d’un grain de chair très fin.
La noix pâtissière, est quant à elle située sur l’avant de la cuisse. Les pièces de viande découpées dans cette partie sont connues pour être très tendres.
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Pour les méthodes de cuisson pour les noix, Saprimex vous conseille de les poêler, cuisson qui convient particulièrement à ces pièces de viande.
Pour la noix pâtissière, vous pouvez aussi la préférer rôtie. La sous-noix sera également excellente braisée.
Pour préparer un bon fricandeau, votre grossiste en viandes vous suggère de le mélanger avec du lard et le faire cuire avec du vin et des aromates.