Les noix sont prises dans le membre postérieur du veau sur le haut de la cuisse. La noix en elle-même, c’est le muscle interne de la cuisse, qui dispose d’un grain de chair très fin. La noix pâtissière, est quant à elle située sur l’avant de la cuisse. Les pièces de viande découpées dans cette partie sont connues pour être très tendres.